偶的是不是非常 发表于 2018-9-4 14:26:55

在江津,没有一条鱼不愿和酸菜生死与共

https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/975340983a25ff98dd59db398702f062.jpg重庆地理地图微信公众号消息,以江津为界,重庆菜在川菜系中被划为“下河帮”,特点是用料大胆,善用泡椒和酸菜调味。其中的代表作——酸菜鱼,就起源于江津。江津最北端的双福新区,因地势平坦,交通发达,被誉为“津马要塞”,酸菜鱼就是从这里走出去的。运用酸菜调味,在整个西南地区都属常见,为何酸菜鱼会出现在重庆江津呢?https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/84606478ce7dc583757320a81424a185.jpg酸菜鱼的起源酸菜鱼的起源有好几个版本,较为广泛的说法是邹开喜的发明,但要说在邹开喜之前没人做酸菜鱼也是不现实的。重庆人的泡菜坛子在厨房至关重要,忙起来没有炒菜,抓把酸菜就能下顿饭。偶尔遇到家里没盐的时候,加酸菜进去就有了盐味。不只煮鱼,很多菜里面都可以加。准确的说法应是:邹开喜把酸菜鱼这道菜发扬光大了。他的父亲曾是津福乡的厨师,善长烹制农村“坝坝宴”,操办酒席积攒了本钱以后,在津福主路上开了一家餐馆,专卖家常小炒。餐馆方便了过往司机歇脚吃饭,生意好得很。从小耳濡目染,邹开喜也有一手好厨艺,后来就接手了父亲的餐馆。津福在2001年并入双福。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/c6daa515cb7afdd52391bccfeaadf3ae.jpg重庆的夏天异常闷热,司机们饥肠辘辘,却没有什么胃口,总让邹开喜弄点开胃菜。邹开喜想到自己天热常拿泡菜下饭,孕妇们也常喝酸菜鱼汤开胃。于是他决定做道酸菜鱼汤给客人。鲜美酸爽的鱼汤端上桌,司机们吃得大呼过瘾,酸菜鱼就成了餐馆的招牌菜。甚至有司机为了吃上他家的酸菜鱼,绕路都要来双福。周边餐厅看酸菜鱼如此受欢迎,也开始卖这道菜。经过司机们的口口相传,酸菜鱼走出双福镇,上世纪九十年代就风靡全国。为了吸引客人,很多餐厅把名字改成了“XX酸菜鱼”,甚至出现了专卖酸菜鱼的餐厅。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/f06089c5e3a27efbc8afff911cec56b2.jpg酸味中的地理密码要做出好吃的酸菜鱼,调味的泡酸菜是关键。
在我国南北皆有泡菜的习惯,除了延长蔬菜的保存时间,发酵后产生的酸味增进食欲,还能帮助消化。由于气候不同,各地的泡菜风味迥异,川渝两地的老坛泡菜,堪称一枝独秀。这与其独特的地理条件有关。从高原盆地到平行岭谷,复杂的地形结构和充沛的水资源,使得这一地区涵盖了热、温、寒三带共处的生态环境,非常适宜微生物生长繁殖。蔬菜泡在坛子里与空气隔绝,发酵后产生大量乳酸菌,乳酸菌的种类和数量,决定了泡菜的风味。曾经有人对各地泡菜所含乳酸菌进行分析,发现川渝地区乳酸菌种类最丰富,因此泡菜吃起来更脆嫩酸爽。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/508bbced683bcf75009bdb73b7d7fb99.jpg寻常蔬菜都能用来制作泡菜,但用处却有不同。萝卜白菜不耐泡,久了变软且酸得难以下口,所以它们常用来做“跳水泡菜”,泡一两天就吃,用来佐餐。制作老坛泡菜的材料,是产于川渝的宽帮青菜,它叶大柄厚,抗性好且纤维少,泡得越久越醇香,吃起来口感很清脆。它才是老坛酸菜的不二法门。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/574da6e7807346ea23b9e4667bbdf806.jpg大青菜整颗对半切开,洗净后晾晒脱去多余水分,层层码在土陶坛子里压实,倒盐水淹没青菜,再加适量白酒促进发酵。泡上几个月后就能捞出煮鱼。看似有些简单,实际上盐量的把握很微妙,盐下轻了菜要坏掉,盐下重了泡菜吃起来滋味不鲜。既然四川重庆的老坛泡菜,都具有同样优良的品质,酸菜鱼却出现在江津,是巧合吗?https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/e16d036a019c973e2c5ce6fe4db4859a.jpg酸菜鱼在江津前面说过,重庆菜在川菜中属于“下河帮”菜。“上河帮”菜主要集中在成都、乐山一带,常以豆瓣糖类调味,口味相对温和,泡菜仅起到画龙点睛的作用。泸州、宜宾以及自贡等川南地区,属于“小河帮”菜系,以盐帮会馆菜为主,喜麻辣酸甜,泡菜的使用频率同样不高。到了山多谷深,气候湿热的重庆,人们更加追求味觉刺激。特别是在夏季食欲不佳的时候,酸菜泡椒就成了开胃利器,于是产生了用料大胆、开胃下饭的“江湖菜”。发源于江津的正宗酸菜鱼,与我们常见的,会有区别吗?https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/0d672f36b98613c9fc91c69ed6004560.jpg邹开喜酸菜鱼老店搬去了走马镇,在双福林立的鱼馆中,路人给我们推荐了名叫“老字号酸菜鱼”的餐厅。老板程相容因为妈妈很会做泡菜,和老公开了这家酸菜鱼餐厅。她的酸菜鱼不是传统口味,经过了几次改良。猪油换成了菜籽油,降低了胡椒的比例,用肉质更嫩的花鲢代替草鱼。程相容觉得当下的食客对酸菜鱼的期待,已不同以往。在她的后厨,我们见证了地道酸菜鱼的制作过程。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/08353d5e7aa47efe5ab9a28b469c6454.jpg厨师将鱼去除头尾,剔除鱼刺后,逆着鱼肉组织切成透光的薄片,加入白酒和醋揉出血水,再用清水洗净。除过腥气的鱼片,加入蛋清豆粉挂薄糊,为了防止空气带走水分,要用香油锁鲜保湿。如此一番料理后,鱼肉雪白剔透,腥气全无。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/8ec668579af719cd8378e37d31120fd5.jpg煮汤前,要将酸菜和少许泡椒炒香。地道的酸菜鱼都要把酸菜加料炒一遍,炒去水分后,酸味才浓郁。加水煮沸,放入鱼头和鱼骨炖煮。待汤渐渐变成了奶白色,泡菜的酸香也融入了汤里煮熟后,酸菜鱼头一起捞出,再下鱼片入汤,鱼片不可久煮,变色就要捞出。江津酸菜鱼与别处最大的不同,在于最后对泡椒的处理。常见的酸菜鱼泡椒都是与酸菜同煮,江津厨师会在鱼片出锅后,把切碎的泡椒炒焦后浇在鱼汤上。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/b16bfb79db187758169f255ace39900d.jpg出锅后的酸菜鱼,酸、辣、鲜、麻......还带着些泡椒的焦香味儿。鱼片嫩滑得连筷子都夹不住,酸菜酸味醇厚色泽泛金,吃完了鱼再喝上几碗汤,简直完美!厨师对鱼肉处理的精细,酸菜的大胆运用,泡椒的巧妙增味,正是融合了川菜三大派系的特色。处于“小河帮”和“下河帮”菜系的分界线,江津菜有包容的智慧,也有创新的勇气。酸菜鱼出现在江津并非巧合,是饮食习惯在地理空间分布上造就的。如果把酸菜鱼看作是江津的味觉名片,通过它最能感受这座城市的魅力。https://pimage.cqcb.com/d/file/hot/2018-09-03/0c5a474880cff71261ba7e7d3be3a966.jpg
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