江津三大名菜:江津肉片、尖椒鸡、酸菜鱼

2010-5-11 00:00| 发布者: 江津在线婷婷| 查看: 3021| 评论: 0

摘要: 江津美食与江津风光一样迷人，不仅早早创造了江津肉片，还是大名鼎鼎的邹开喜酸菜鱼、陈有良尖椒鸡的发源地。　　尖椒土鸡更是江津一绝，绝无“情”流感，新榨菜油绿色环保，地里刚摘的尖椒绿得诱人，鸡丁斩得又小 ...

    江津美食与江津风光一样迷人，不仅早早创造了江津肉片，还是大名鼎鼎的邹开喜酸菜鱼、陈有良尖椒鸡的发源地。
　　尖椒土鸡更是江津一绝，绝无“情”流感，新榨菜油绿色环保，地里刚摘的尖椒绿得诱人，鸡丁斩得又小又方正，刀工非同小可。吃到嘴里鲜美而清香无比，让你边吃边嘘气！

　　江津肉片
　　原料：猪里脊肉250克，菜油1000克（实耗100克），玉兰片25克，水发黑木耳50克，泡红椒15克，酱油、醋、白糖各5克，鸡蛋1枚，盐、大葱、老姜、大蒜、味精、料酒、干细豆粉、水豆粉少许。
　　制法：
　　1、里脊肉洗净，用刀切成长4厘米，宽3厘米，厚0.2厘米的肉片；大葱切成马耳朵片，姜、蒜切片；鸡蛋打碎与干豆粉扮匀成蛋豆粉，泡红辣椒去籽去蒂，切成小片备用。
　　2、肉片加入精盐和料酒码味，再与蛋豆粉拌匀码芡。
　　3、取一只碗放入白糖、酱油、醋、味精和水豆粉盛于碗中制成汁芡。
　　4、炒锅置于中火上，锅热后下油烧至六成热，将肉片微炸呈淡黄色，捞起理散；炒锅内油烧至七成热，肉片再次下锅炸至金黄色捞起。
　　5、锅内留50克油，下泡红椒、姜片、蒜片煸炒至油呈红色出香味，下玉兰片、木耳和葱炒匀，下肉片后烹入芡汁，簸转起锅即可。
　　提醒：这是一道赫赫有名的老菜，肉片挂糊先滑再炸，口感外酥里嫩，色泽金黄，属鱼香味型。如同合川肉片一样，此菜是川菜中一道以地名命名的传统名菜，发明于江津。

　　陈家尖椒鸡
　　原料：鸡腿肉500克，青尖椒500克，青花椒100克，嫩肉粉10克，盐5克，料酒10克，味精、麻油各2克，姜、大葱、大蒜各5克，菜油200克，老抽少许。
　　制法：
　　1、鸡腿去骨洗净，净肉切成大拇指粗的丁；尖椒去蒂洗净，切成马耳朵形；用少许盐、姜、料酒、麻油、嫩肉粉腌制10分钟。
　　2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，加姜、葱、蒜，放入鸡肉滑散，滗去余油，下鸡丁翻炒至断生，再放入尖椒以及青花椒，混入鸡丁中快速翻炒。
　　3、放入老抽上色，加味精后起锅。
　　提醒：关键是腌制鸡丁，滴几滴麻油会让鸡肉吃起来更滑嫩；水淀粉要清，黏稠了会糊锅，也会影响鸡丁口感，最好用新鲜青花椒，这样才够麻。如果吃得比较清淡，可少放一点尖椒和花椒，只要有点清香味就OK！

　　邹氏酸菜鱼
　　原料：草鱼1条约1000克，酸菜（泡青菜）200克，野山椒20克，姜片10克，蒜泥20克，淀粉20克，蛋清1只，料酒10克，菜油50克，盐适量，鸡精少量，糖5克，胡椒粉少量，清汤1500克。
　　制法：
　　1、将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
　　2、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜切成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；鱼片、鱼排、鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
　　3、将酸菜中的水分用手攥干切丝待用，野山椒剁碎；炒锅烧热，放入油与姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜和野山椒。
　　4、加入清汤烧开，将鱼头、鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
　　5、将鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，两分钟左右等鱼片变色用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
　　提醒：可在鱼汤中加入豆芽、金针菇，也可用鱼汤作锅底，烫煮其他肉类或蔬菜（即酸菜鱼火锅）。

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