重庆地理地图微信公众号消息，以江津为界，重庆菜在川菜系中被划为“下河帮”，特点是用料大胆，善用泡椒和酸菜调味。 江津最北端的双福新区，因地势平坦，交通发达，被誉为“津马要塞”，酸菜鱼就是从这里走出去的。 运用酸菜调味，在整个西南地区都属常见，为何酸菜鱼会出现在重庆江津呢？ 酸菜鱼的起源 重庆人的泡菜坛子在厨房至关重要，忙起来没有炒菜，抓把酸菜就能下顿饭。偶尔遇到家里没盐的时候，加酸菜进去就有了盐味。 不只煮鱼，很多菜里面都可以加。 准确的说法应是：邹开喜把酸菜鱼这道菜发扬光大了。 他的父亲曾是津福乡的厨师，善长烹制农村“坝坝宴”，操办酒席积攒了本钱以后，在津福主路上开了一家餐馆，专卖家常小炒。 餐馆方便了过往司机歇脚吃饭，生意好得很。 从小耳濡目染，邹开喜也有一手好厨艺，后来就接手了父亲的餐馆。 津福在2001年并入双福。 重庆的夏天异常闷热，司机们饥肠辘辘，却没有什么胃口，总让邹开喜弄点开胃菜。 邹开喜想到自己天热常拿泡菜下饭，孕妇们也常喝酸菜鱼汤开胃。 鲜美酸爽的鱼汤端上桌，司机们吃得大呼过瘾，酸菜鱼就成了餐馆的招牌菜。 甚至有司机为了吃上他家的酸菜鱼，绕路都要来双福。 周边餐厅看酸菜鱼如此受欢迎，也开始卖这道菜。 经过司机们的口口相传，酸菜鱼走出双福镇，上世纪九十年代就风靡全国。 为了吸引客人，很多餐厅把名字改成了“XX酸菜鱼”，甚至出现了专卖酸菜鱼的餐厅。 ] 酸味中的地理密码 在我国南北皆有泡菜的习惯，除了延长蔬菜的保存时间，发酵后产生的酸味增进食欲，还能帮助消化。 由于气候不同，各地的泡菜风味迥异，川渝两地的老坛泡菜，堪称一枝独秀。 这与其独特的地理条件有关。 从高原盆地到平行岭谷，复杂的地形结构和充沛的水资源，使得这一地区涵盖了热、温、寒三带共处的生态环境，非常适宜微生物生长繁殖。 蔬菜泡在坛子里与空气隔绝，发酵后产生大量乳酸菌，乳酸菌的种类和数量，决定了泡菜的风味。 曾经有人对各地泡菜所含乳酸菌进行分析，发现川渝地区乳酸菌种类最丰富，因此泡菜吃起来更脆嫩酸爽。 寻常蔬菜都能用来制作泡菜，但用处却有不同。 萝卜白菜不耐泡，久了变软且酸得难以下口，所以它们常用来做“跳水泡菜”，泡一两天就吃，用来佐餐。 制作老坛泡菜的材料，是产于川渝的宽帮青菜，它叶大柄厚，抗性好且纤维少，泡得越久越醇香，吃起来口感很清脆。 它才是老坛酸菜的不二法门。 大青菜整颗对半切开，洗净后晾晒脱去多余水分，层层码在土陶坛子里压实，倒盐水淹没青菜，再加适量白酒促进发酵。 泡上几个月后就能捞出煮鱼。 看似有些简单，实际上盐量的把握很微妙，盐下轻了菜要坏掉，盐下重了泡菜吃起来滋味不鲜。 既然四川重庆的老坛泡菜，都具有同样优良的品质，酸菜鱼却出现在江津，是巧合吗？ 酸菜鱼在江津 前面说过，重庆菜在川菜中属于“下河帮”菜。 “上河帮”菜主要集中在成都、乐山一带，常以豆瓣糖类调味，口味相对温和，泡菜仅起到画龙点睛的作用。 泸州、宜宾以及自贡等川南地区，属于“小河帮”菜系，以盐帮会馆菜为主，喜麻辣酸甜，泡菜的使用频率同样不高。 到了山多谷深，气候湿热的重庆，人们更加追求味觉刺激。 特别是在夏季食欲不佳的时候，酸菜泡椒就成了开胃利器，于是产生了用料大胆、开胃下饭的“江湖菜”。 发源于江津的正宗酸菜鱼，与我们常见的，会有区别吗？ 邹开喜酸菜鱼老店搬去了走马镇，在双福林立的鱼馆中，路人给我们推荐了名叫“老字号酸菜鱼”的餐厅。 老板程相容因为妈妈很会做泡菜，和老公开了这家酸菜鱼餐厅。 她的酸菜鱼不是传统口味，经过了几次改良。 猪油换成了菜籽油，降低了胡椒的比例，用肉质更嫩的花鲢代替草鱼。 程相容觉得当下的食客对酸菜鱼的期待，已不同以往。 在她的后厨，我们见证了地道酸菜鱼的制作过程 厨师将鱼去除头尾，剔除鱼刺后，逆着鱼肉组织切成透光的薄片，加入白酒和醋揉出血水，再用清水洗净。 除过腥气的鱼片，加入蛋清豆粉挂薄糊，为了防止空气带走水分，要用香油锁鲜保湿。 如此一番料理后，鱼肉雪白剔透，腥气全无。 煮汤前，要将酸菜和少许泡椒炒香。 地道的酸菜鱼都要把酸菜加料炒一遍，炒去水分后，酸味才浓郁。 加水煮沸，放入鱼头和鱼骨炖煮。 待汤渐渐变成了奶白色，泡菜的酸香也融入了汤里 煮熟后，酸菜鱼头一起捞出，再下鱼片入汤，鱼片不可久煮，变色就要捞出。 常见的酸菜鱼泡椒都是与酸菜同煮，江津厨师会在鱼片出锅后，把切碎的泡椒炒焦后浇在 出锅后的酸菜鱼，酸、辣、鲜、麻......还带着些泡椒的焦香味儿。 鱼片嫩滑得连筷子都夹不住，酸菜酸味醇厚色泽泛金，吃完了鱼再喝上几碗汤，简直完美！ 厨师对鱼肉处理的精细，酸菜的大胆运用，泡椒的巧妙增味，正是融合了川菜三大派系的特色。 处于“小河帮”和“下河帮”菜系的分界线，江津菜有包容的智慧，也有创新的勇气。 酸菜鱼出现在江津并非巧合，是饮食习惯在地理空间分布上造就的。 如果把酸菜鱼看作是江津的味觉名片，通过它最能感受这座城市的魅力。 ]文章 转载至重庆地理地图
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发表于 2018-9-5 11:53:09
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