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每天早上最想吃的早餐
就是包子
方便、好吃、营养健康~在江津老米市街35号（智慧熙街附近）有家名为“对又来”的包子铺由一对夫妻经营开了30余年手艺三代传承
▲“对又来”店铺
虽说铺面貌不惊人，周边环境也很一般，但是每天生意却是非常好，深受周边居民的喜爱。在老米市街，几乎每个人都来买过他家包子，还有很多人在这家店里是从小吃到大的。甚至还有要走外地的人，先来这里打包，或是在上海、香港等地的江津人，托人邮寄包子去的。
这家小店究竟有何魅力？
昨日一早，记者来到“对又来”包子铺，上班的、上学的、路过的、买菜的；老的、小的、年轻的都会再这里停留一两分钟，买个包子、饺子，再来一碗八宝粥。
“爷爷就是经营小饭馆生意的，爸爸也是，我从小就跟着父亲出摊。”好不容易等到客流稍歇，老板吴小波搬了凳子，在一旁跟记者聊了聊。上世纪七八十年代，吴小波的父亲学了吴小波爷爷的手艺，开始了个体经营，是江津第一批个体经营户。
如今，1968年出生的吴小波和他的老婆王雪梅是现在店铺的经营者，而以前的“对又来”包子铺还不是一个店铺，只是简单的两套座椅，和一辆简易的可以放蒸笼的手推车，直到1987年才搬到现在的位置。
▲30年前的店铺
“以前上学都是先帮父亲挑桌椅，摆桌子，生火后才去学校，中午回来又帮忙收摊，直到到后来我自己接手了包子铺。”吴小波不仅从小对下厨耳濡目染，更是专门拜师学习厨艺，白案、红案都非常熟稔。而出于对老辈的深深情怀，让他始终经营着这家“对又来”包子铺。
走进“对又来”包子铺里，记者发现，这里卖的就是包子、饺子，分酱肉与鲜肉，以及豆浆跟八宝粥，款式朴素，味道却十分地道。
“其实我们并没有什么秘诀，主要还是从每一个细节上下功夫，不怕耗时间。”吴小波告诉记者，“对又来”包子铺经营30余年来，一直坚持纯手工制作，如今放眼整个江津，很少有早餐店用这种方法做包子了。
原来，用老传统方法发面，需要根据四季、时节的不同，前一天开始选时间发面。“现在大多数店铺都是用酵母粉发面，省事且方便，但是就会失去面粉独特的香味。”吴小波说，而食用碱则会随着气温的变化而挥发，所以那细微的比例需要随时调整。
老面具有质地细腻，香醇可口，劲道十足的特点，胜于任何添加发酵的面食，且由于不添加任何发酵粉、添加剂，自然也更加营养、健康。但是制作较为困难，如何中和老面发酵后的酸度和发酵时间，全凭经验。
除了在发面方法的技巧外，吴小波还告诉记者，店铺里所有食材都是经过自己亲手选购，做馅料的猪肉，30多年来也一直在同一个杀猪匠那里购买，选的最适合做包子的前夹肉。此外，店里也没有做油炸食品，就想给大家带来营养健康的早餐。
“我老婆嫁给我31年，就跟着我卖了31年的包子，她只在生了孩子坐月子的时候休息了一个月。” 吴小波说到妻子王雪梅，心疼之余，那是赞不绝口。
每天凌晨2点左右，吴小波夫妻俩就会起床，从半岛明珠驾车到老米市街，开始一天的工作。吴小波负责和面、揉面，妻子王雪梅负者制作馅料、熬粥等准备工作。
“我们会提前熬制，算着时间，以便顾客在购买时，都能吃到温度可以直接入口的早餐，不烫嘴，来了就能吃。”吴小波说，大家吃早餐，许多人急着上班，如果食物太烫嘴，无法入口，那就非常不便了。
“大爷，你是要3个包子1杯豆浆吧！”记者在现场看到，老板娘王雪梅对对来买早餐的熟客的喜好、需求，都了然于心，大老远，不需要客人说话，就能知道客人要吃些什么。
在与客人不断打交道的过程中，王雪梅还会根据大家的反馈，不断对蘸料进行改良。“这种事情不需要配方，只有她能够调出这个味道的蘸料。”吴小波告诉记者。
对于为何不开分店，吴小波表示，这些年来学过手艺的人也不少，有慕名而来的，也有来吃过后觉得味道不错，愿意来学艺的，多多少少加起来有一两百人，但是开早餐店既耗精力，又需要格外的细心，自己只想把这一家开好。
在问到关于以后店铺手艺传承问题的时候，“我们现在能做的就是在还有精力经营这个店铺的时候，把它好好开下去。”吴小波这么说道。
你吃过“对又来”的包子吗？你吃出了什么样的记忆~欢迎到评论区留言，和大家一起分享你的故事！
来源：江津区融媒体中心记者 李婉龄
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发表于 2020-6-21 12:34:42
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