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每当看到农家大娘或大嫂推磨豆花，亦或看到饭馆门口那铁锅中冒着徐徐热气的豆花，都会引起一阵心潮涌动。在巴蜀大地，恐怕没哪一款美食能像豆花一样，千百年来经久不衰，吃情满满，风韵流长；也没有哪一道美味能如豆花一般盎然民间，老少皆喜；更没有哪一款肴馔能像豆花一样坚守初心，执着那份特有的天然生态与淳朴乡味。
早在唐宋时代，豆花作为市井流行美食，又被称为“豆腐花”、“腐花”、“豆腐脑”。但是巴蜀的豆腐、豆花、豆腐脑虽同出一宗，却是禀性各异。豆腐，是在点浆成花时经压榨去水，使之绵扎成形。可切成块、片、丁、丝，以煎炸烧烤烩煮等烹食；豆花，则是在点卤凝花后，稍加轻压保留一定水汁，其质地比豆腐更细嫩，略为绵扎，可用筷子挑食，却不能如豆腐般随意加工烹调；豆腐脑，便是在点卤结花后完全不挤压保持充分水份，比豆花更细嫩，只能用匙舀而食之。
巴蜀乡村几乎每户农家都有石磨，都要推豆花。乡村人家接客待友一直都保持着这样的习俗，晚间吃饭，必是豆花、腊肉、及鲜蔬、泡菜、新米饭。你一定会吃得心潮澎湃，乡情荡漾。而农家大娘或大嫂却笑眯眯地说：“真不好意思，乡里头拿不出什么好东西招待你们，只有吃点豆花便饭，不要见笑哈！”可对于长久生活在繁华都市的你我，这顿豆花便饭，这淳朴的乡情何止让人热泪盈眶啊！豆花饭，这款纯粹下里巴人的日常便餐，可以说烟火了市井千百年，至今仍美味依然，滋润着乡里乡亲、大众百姓的胃肠。豆花饭馆在市井，一是乡镇豆花便饭馆，以豆花为特色，备有小笼蒸牛肉（羊肉、肥肠）、烧白、小菜，经济实惠；二是中型豆花饭馆，仍以豆花为主，兼有蒸烧炒拌家常菜；三是大城市中的豆花饭店，虽然豆花仍为特色，但其它菜肴更丰富，可承办宴席。
这些豆花饭馆最显著的特点，便是在店堂门口放置一大炉子，上有大铁锅，炉中微火阴红，锅里豆花雪白热烫。这类只有四川和重庆才有的豆花饭馆，过去大多只售豆花、小菜、米饭。食客进店，一碗豆花、一碟蘸料、一碟小菜或泡菜，一碗米饭加上一碗豆花水，汤菜饭都齐备，既便宜又好吃，十分实惠，颇受平民百姓青睐。后来一些豆花馆向饭铺看齐，在经营中也逐渐增加了一些烧菜炒菜，豆花品种也有浑汤豆花、清汤豆花、酥肉豆花、臊子豆花、牛肉豆花、肥肠豆花等品种。现今大城市中这种豆花饭店几乎已没有了。
当然，豆味风味取决于豆花品质和豆花蘸料的味道。巴蜀之地，向来对吃豆花的蘸料向来十分讲究，也因地因人而异。有重辣喜麻的，像重庆及川东一带其味就浓烈丰厚；有重鲜好香的，给味觉以柔美醇和，多滋多味，如成都及川西平原；还有喜食酸辣的，像泸州及川南一带吃豆花便好加酸青菜或泡菜盐水。总体而言麻辣酸甜、鲜香浓淡、自有韵味、各具辛香。乡村豆花的调味料大多简单实惠，所用调料不过四五种，酱油或盐、豆瓣酱、油辣子、青花椒、葱花等。也有用泡菜盐水加剁碎的干辣椒、花椒、加葱花调制的。
城市豆花馆子的豆花蘸料则要讲究些，要用糍粑海椒、油酥豆瓣、芝麻酱、花椒油、香油、酱油、桃仁末、味精、香葱等调制蘸料。成都的豆花饭馆，如清洁食堂，多用口蘑豆油、豆豉油、油酥豆瓣、红油辣椒、芝麻酱、花椒面、蒜泥、香葱花等。豆花不仅遍及四川和重庆，更是一地一味，一县一味，乃至一乡一味，特色张扬、风味纷呈。
豆花及豆花饭，这款巴蜀百姓尤为钟情温馨暖肠，不仅是一款天然绿色，营养健康的美食，更是一道无可替代的民间风味情肴。一千多年来，它浓缩了一个地域的民风民俗、乡风乡情，也融汇了一个人的成长经历与生命之旅。当我们于生活中疲于奔忙、身心交瘁、孤独寂寞、忧虑不安之时，她都会带给我们那曾经的香甜美味、亲切和欢乐，心中又荡漾起儿时和小伙伴们常在田坝头、竹林盘中唱起的，那不知传了多少代的豆花民谣：“清豆花，黄豆花，煮在锅头白生生儿，舀到碗头嫩咚咚儿，筷子夹起闪悠悠儿，吃到嘴里麻碌碌儿，糍粑海椒辣呼呼儿，嘴上印个红圈圈儿，喝碗窖水甜丝丝儿，打个饱嗝香喷喷儿......”！
来源：油溪在线
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发表于 2022-5-2 21:56:38
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