要酿造出好酒，高粱仅仅是入门基础，如果用百分比来描述，高粱分值只占40%，酿酒工艺、储存、沟调技术等占60%。 一是原料必须要好。这一点上期已讲到。首先要了解酒厂对自身的品质理念的追求。一般追求品牌的酒厂，才会用好高粱烤酒。绝大部分小作坊烤酒原料用的是海粮，因价格内卷，只有这样才有点利润。 二是酒曲质量必须要好。“曲乃酒之母”，酒曲的制作与选用也是酿酒时极为重要的一环。好的酒曲还可以大大增加酒的芳香、有益成分和独特风味。 三是严格的酿造工艺 因酒的香型不同，每个酒厂的酿酒工艺也有区别，特别是发酵工艺和发酵时间至关重要，工艺要求越严格，品质也越好。一般小作坊酒厂除技术达不到外，为追求产量和高周转率降成本，发酵期很短，有益微生物香气成分少，长期储存效果也不好。 四是储存时间。酒是陈的好，是普遍真理。原则上至少存放2年以上才适合饮用。 五是杂质、异味过滤。掌握活性炭、硅藻泥过滤技术既能把不好的物质过滤掉，同时保留好的有益的物质成分。一般小酒厂是没有这个设备和技术的。瓶装白酒基本都有过滤环节，而且国家监管更严格，所以，喝酒尽量还是喝瓶装酒最安全。 六是较强的勾调技术。品牌酒、品质高的酒无一不是经过多种年份的白酒组合和自身调味酒沟调而成，拥有不同风格的调味酒是每一个正规酒厂的专有产品，要达到酒厂自身的质量风格目标，其勾调技术是每个厂家的技术秘密。一般小酒厂很难做到这一点，除非那些小而美的企业才能做到。 需要说明的是，因市场价格中包含了品牌溢价，同品质的白酒价格可能相差很大，所以合理的低价格酒不等于不是好酒，但背离一般工艺成本的低价酒一定是劣质酒，或者用食用酒精、使用添加剂勾兑的调香白酒。
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发表于 2025-5-7 07:50:25
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